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2022年8月11日木曜日

(CIR)10月号発売しました。

(CIR)10月号発売しました。


CIRは『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ぺぺ』というイタリアの人気料理月刊誌の記事をピックアップして日本語に訳したものです。
10月号の表紙は、今月ピックアップされたカルロ・クラッコシェフです。
今月の記事、《クラッコが選ぶ伝統の地方料理》には、クラッコシェフが選ぶイタリア地方料理のリチェッタが、ずらっと登場しています。
そもそも彼は、イタリアの地方料理について造形が深く、昔から研究している人です。
彼の著書には、“CARLO CRACCO A QUALCUNO PIACE CRACCO”という地方料理に特化したものもあります。

彼の本の最大の特徴は、後輩たちに読んでもらうことを意識して書かれている、ということ。イタリア料理界のアニキと呼びたくなるような人です。
彼の地方料理には、グランシェフの元で修業した貴重な経験が詰まっています。さらに彼の感性で再現された地方料理は、素朴でナチュラルなのに、洗練されています。

今月は、《クラッコが選ぶトマトのスパゲッティ》という記事もあります。

10月号のもう一つの特徴は、秋が近づいて山のシーズンが始まったこと。
『サーレ・エ・ぺぺ』の記事、《秋のキャンプメニュー》は、きのこ、ジビエ、ベリー、ホットワインなど、山の幸が豊かな北イタリアの食文化が本領を発揮しだしました。

(CIR)には紙版とPDF版があります。
定期購読は、期間が複雑になったため、次回から2021年1月号~12月号の12冊に統一することにしました。
次号の11月号をお届けする際に、定期購読継続用の振込用紙を同封いたします。
定期購読料割引価格で、紙版は12冊で\9200(税・送料込み)、PDF版は\7700(税込)です。
紙版の(CIR)は1冊\900(税・送料込み)、PDF版は1号\800(税込み)です。
雑誌と合わせてのご利用がお勧めです。雑誌の定期購読開始には少し時間がかかります。
定期購読のご注文は、11月号の発売と同時に受け付けます。
お申込みはこちらからどうぞ。
お問い合わせはこちらから。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年8月10日水曜日

シチリア名物のフルッタ・ディ・マルトラーナは、死者の日のためのドルチェ。死者をカラフルで活気に満ちたものでもてなすのがシチリア風。死を嘆くのではなく生を祝う。

今日のお題はノートのアーモンドです。
昨日とは微妙に違うのわかります?
きのうはアーボラのアーモンドと言ってたのですが、ノートのアーモンドというのも質が高いと言われているようです。
バル・ディ・ノートはとても魅力的な場所。
1693年の地震で壊滅的な被害を受け、10㎞ほど離れた丘の上に新たにノートという町が造られた、という歴史も文化も魅力的な街。

バル・ディ・ノートの食文化。
この地域の食文化の象徴は、モディカのチョコレートとノートのアーモンド。


シチリアのドルチェの代表格、マジパンのフルーツ、フルッタ・ディ・マルトラーナ。

フルッタ・マルトラーナは11月2日の死者の日のためのドルチェ。今風に言うとハロウィーンですね。この日は死者が子供たちへのお土産と共に生気に満ちたものを探しにくると信じられていて、死者をこんなにカラフルで活気にあふれたものでもてなそうとしたんですね。
マジパンにそっくりで、材料はアーモンドの粉と砂糖。
マルトラーナというのはパレルモのマルトラーナ教会で、近くのベネディクト派の修道女が、考え出したと言われています。
今では、一年中造られていて、シチリアの人にとても人気があったことが分かります。


シチリアのお盆は死者の生きた日々を祝う日。




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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年8月9日火曜日

シチリアのバロックの味の象徴はギリシャ人が伝えたアーモンド。

アーモンドはビアンコマンジャーレを始めとするシチリアのデザートの主役。

アーボラのアーモンドは、昔ながらの方法で人力で栽培されていて、香りのよさは世界一と評価されている。ポリフェノールやビタミンEがなどの抗酸化物質が豊富といった栄養価も注目されている。
アーボラとノート、シラクーザ県の世界遺産のバロックの街。

この地方はシチリア南東部のイブレイ山の周囲に広がる美しい自然に恵まれた地方。


イブレイ山麓のアーボラのアーモンドの収穫。

アーモンドはギリシャ人がシチリアに伝えた。特に南西部では、町の周囲の野原をアーモンドの花が埋め尽くす。


エトナ山麓の町、ブロンテのピスタチオの収穫。


ブロンテでは収穫は2年に一度、9月に行われる。
春に出た芽を1年おきに取り除いて翌年の実の養分に回す。


アーモンドからはジェラート、グラニータ、マジパン、ビアンコマンジャーレ、パスクアの子羊など、各種のシチリアのバロックの味のドルチェが造られた。

アーモンドをドルチェにするテクニックをシチリアに伝えたのはアラブ人だった。
そして新大陸からスペイン人がカカオを伝える。


アーモンドの話、次回に続きます。



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「総合解説」
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2022年8月8日月曜日

白い食べ物ビアンコマンジャーレには、シチリア系、フランス系、スペイン系など様々なタイプが生まれた。

今日のお題はビアンコマンジャーレbiancomangiareです。
イタリア語より、フランス語のブラン・マンジェblanc mangerのほうがメジャー。
イタリア料理の場合も、シチリアのドルチェとしてよりサルデーニャのドルチェとしてのほうが有名かも。

プラネタのシチリア料理の本

シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ
には、プラネタ家に伝わる修道院のリチェッタと、とても洗練されて美しい料理の写真が
載っています。

このセンスの良さは一流の国際的ワインメーカーならでは。
ベネディクト会の修道女が作ったと伝えられているようですが、そのルーツは謎で、はっきりしたことは分かっていません。
フランスのブランマンジェはシチリアではアーモンドミルクがベースのブディーノとして伝わったそうです。
このドルチェは“白い”ことがポイント。
白は清貧の象徴。
ピエモンテのパンナコッタも、生クリームの代わりにアーモンドミルクを使ったシチリアのビアンコマンジャーレも清くて純粋な食べ物。

シチリアのビアンコマンジャーレ

濃度をもっとゆるくしてアンティックなグラスに注ぐとプラネタ風。
フランスのブラン・マンジェはスターチではなくゼラチンでつなぎます。

サルデーニャのビアンコマンジャーレはスペインのカタロニア系。
クリームのとろみはスターチでつけ、生地で覆うのが特徴。

ピエモンテ風はパンナコッタ。


ピエモンテ系、クリームをスターチで固めるシチリア系、ゼラチンで固めるフランス系、生地で包んでタルト風にするスペイン系と、白い食べ物には様々な流派ができました。その基本は清楚で純粋な修道院の教え。

(CIR10月号)は8/10発売予定です。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年8月7日日曜日

スイカのジェーロはシチリアの暑い夏のデザート。シナモンのジェーロはカターニアの修道院で生まれたオリエントの香りのデザート。その対極にあるのがビアンコマンジャーレ。

今日のお題はスイカのジェーロです。
シンプルなリチェッタなので、真っ赤に熟したジューシーなスイカが手に入ることが絶対条件。
トッピングは動画のように、チョコチップ、ピスタチオあたりが定番ですが、お勧めは真っ白なジャスミンの花。
スイカの赤さが一段と引き立ちます。


材料/
スイカの果汁・・1ℓ、約1/4個分
砂糖・・80g
コーンスターチか小麦デンプン・・90g
チョコチップ・・20g+飾り用
ピスタチオ

・鍋にコーンスターチとスイカの果汁を入れて混ぜ、砂糖を加える。
・火にかけてかき混ぜながら沸騰直前まで熱し、さらにかき混ぜながら数分冷ます。
・チョコチップを加えて型に流し入れる。室温に冷まして冷蔵庫で6時間冷やし固める。
・皿にあけ、チョコチップ、刻んだピスタチオを散らす。

ジェーロの応用
レモンのジェーロ


カターニアの修道院で生まれたシナモンのジェーロ。

シチリアの人にとって、シナモンはオリエントの香り。
シナモンのジェーロはシチリアのアラブとオリエントの貿易を仕切っていた修道院で生まれたエキゾチックなドルチェ。
超地味な外見だけど、くずもちに似ていなくもない。

同じ修道院生まれでも対極にあるのがビアンコマンジャーレ。


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ブログ『xiaomi mi11t pro
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年8月5日金曜日

夏のお助けメニュー、クルード・エ・メローネ。

毎年暑くなるとアイスばかり食べて夏バテしますが、そんな時、助かるのが生ハムとメロンです。
イタリア料理の最強の夏の料理だと思ってます。
もちろんそう思っているのはイタリアの人も同じのよう。
生ハムとメロン。


シェフの生ハムとメロンは一般ピーポーのよりやっぱりワンランク上。

生ハムとメロンのアレンジ。


やっぱりメロンの美味しさがポイントかな。
メロンは香りを嗅いでみてメロンの香りが感じられるものが塾しているんだって。
スぺックとメロンのパスタTagliatelle speck e melone


・エシャロット1個をみじん切りにする。
・スペックを巻いて細く切り、さらに小さく切る。
・メロンは皮と種を取って薄く切り、さらに小さく切る。
・エシャロットを油でソッフリットにし、スペックを加える。スペックが軽くカリッとなったらメロンと生クリームを加える。
・ゆでたパスタを加えてなじませる。

もうそろそろ次号の(CIR10月号)の発売です。

メロンはやっぱりシチリアが合うなあ。

黄色いメロンのジェーロ



赤いスイカのジェーロもありますね。
リチェッタは次回。



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Reviews: 4.6 - "1" by, に書かれています
思ったり大きかったですが、思った通りのシリコン製可愛いポーチでした。裏地もちゃんとしてあり、使い勝手が良さそうです。ピンクを買ったのですが、シリコンなのですぐ汚れちゃうかも。。。可愛いんでいいかなっと思うけど、長くつかおうと思うなら、濃いめの色を選んだ方がいいかも。。。
4 - "2" by, に書かれています
グリーンを購入。ラブラドールで使ってます。視認性はシリコン首輪よりも遥かに明るいです。使い出したばかりですので、耐久性とかはまだ分かりません。
5 - "3" by, に書かれています
組み立てにはまあまあ時間がかかります。作りは頑丈そうなので安心ですが、ただ、縦の中央ラインがねじ止めがないためか板独特のきしみ音が結構しますね。組み立ての際は間に薄い防振材など入れるのをお勧めします。ので、マイナス1です。
4 - "4" by, に書かれています
色々なメーカーのものを試しましたが、これが一番。しっかりしていて重みもあり、ビジネスバッグにも入る大きさ。半月板損傷してからは手放せません。完璧な一品。
5 - "5" by, に書かれています
床に直接置くと、自分だけしか全身が映らないので、20cmほど床から上げて設置しました。紐を使うと斜めになってしまうので、高さを測り、ビスを打って引っ掛けるようにしました。両面テープは粘着力が弱くて剥がれてしまいました。少し斜めに立て掛けて設置するなら両面テープも剥がれないで良いと思います。
4 - "6" by, に書かれています
スースーします。マッサージしながら洗い流すとツルツルになりました!肌のトーンも明るくなる。
5 - "7" by, に書かれています
急に入用になり、値段も手ごろでしたので買いました。ネットがあるから助かりました。
5 - "8" by, に書かれています
注文から送られてくるまでの対応がとても早い対応でした。以前から、ジャバラジャムをいただいていますが、どれも美味しいジャムです。
5 - "9" by, に書かれています
残念ながら両面普通の鏡です。片面が拡大鏡だと思って購入しないように気をつけてください。いつもは、レビューを参考に購入を決めるのですが...急いでいた為...私と同じく拡大鏡だと思って購入されている方がいました。確認しなかった私が悪いので、今回は返品しません。
3 -
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2022年8月4日木曜日

アルティジャナーレな製品は造り手の研究から生まれる。

以前、ちらっと触れましたが、今月取り上げられているシェフは、フリウリのアントニア・クグルマンシェフです。
フリウリの食文化は中央ヨーロッパの影響を受けたイタリア料理の中でもかなり独特のもの。メインストリームではない地方に暮らしながらその伝統を尊重し、イタリア人に広く愛される料理を作るシェフです。

ドレ―ニャ・デル・コッリオにある彼女のリストランはArgine a Vencó。店名は、トリエステ、オーストリア・ハンガリー帝国という2つの食文化の国境の地という意味。自家菜園で様々な作物を育てています。
国境の地というのは自らのアイデンティティーを深く意識する場所。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』誌では、シェフのノンナのりんごケーキ(P.13)のリチェッタや、シェフが選んだ地元で最高の小麦粉も紹介されていました。
小麦粉のメーカーは、ムリーノ・トゥッツィMulino Tuzzi。とうもろこしの粉やオルゾの粉も挽いています。
フリウリの小麦粉なんて、知ってる小麦粉とはまったく別物と考えがちですが、アルティジャナーレの世界では、職人の研究次第で様々な製品が生まれます。
このメーカーやフリウリの小麦粉は元々注目されていたようです。

イタリア各地にあるアルティジャナーレな製粉所。
下の動画はアルト・アディジェのアルティジャナーレな製粉所。



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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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(CIR)10月号発売しました。

(CIR)10月号発売しました。 CIRは『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ぺぺ』というイタリアの人気料理月刊誌の記事をピックアップして日本語に訳したものです。 10月号の表紙は、今月ピックアップされたカルロ・クラッコシェフです。 今月の記事、《クラッコが選ぶ伝統の地方料...

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